【柿】を長持ちさせる保存方法をご紹介！やわらかくならないようにするには？

柿は、甘みと食感が楽しめる空きが旬の食材です。日本では古くから栽培されており、柿品種も豊富にあります。そんな柿ですが、おいしさをキープするポイントが「ヘタ」にあるのをご存じでしょうか?

スーパーで販売されている柿はどれもヘタがついていますが、ヘタ付きの状態で販売するのは鮮度落ちのスピードを緩やかにするためでもあります。柿は水分が豊富に含まれているのですが、その水分をキープする大事な役割を担っているのが「ヘタ」です。

柿はヘタが乾燥すると果肉の水分が奪われてしまうため、ヘタを乾燥させないことが保存の基本といわれています。とはいえヘタのフォローをしても水分をたっぷり含む柿ですから、基本的に長期保存には適していません。

また保存のやり方によってもおいしさをキープする期間が変わるので、おいしい柿を食べたいなら保存方法にこだわりましょう。

常温での保存は、柿特有の甘みをひきだすのに最適な保存法です。スーパーなどで購入する柿は出荷の際に傷がつかないよう、硬いうちに収穫します。

そのためスーパーで並んでいる段階でもまだ完熟していないことが多く、そのまま食べても本来のおいしさを楽しむことができません。ただし硬い柿もしっかりと熟すのを待っておけば、甘みが薄かった柿もやわらかくて甘い柿になります。

常温保存のポイントは「直射日光を避ける」「ヘタを乾燥させない」の2点です。追熟させるにしても直射日光を当ててしまうとすぐに傷んでしまうので、新聞紙に包んで直接日が当たらない場所で保存してください。

また理想のやわらかさに仕上げるためにも、ヘタを乾燥させないようにします。特にやわらかい柿が苦手な場合は、ヘタにしっかりと水分を与えることが重要です。

ヘタが乾燥すると熟成スピードが上がるので、濡らしたキッチンペーパーでヘタを覆ってから新聞紙に包みます。またヘタを下にすることも、乾燥を防ぐ方法として有効です。

濡らしたキッチンペーパーを1日おきに取り換えることで、水分をしっかりと補充するだけでなく菌の繁殖も防ぐことができます。なお取り換える際には、完熟度をチェックすることも忘れないようにしましょう。

ちなみに常温保存の目安は2日～3日ですから、この期間内に食べきれない場合は冷蔵庫で保存するのがおすすめです。

ほど良く熟した柿を保存するには「冷蔵庫で保管」がおすすめです。冷蔵のであれば、「まるごと保存」と「カットして保存」のどちらでも対応できます。まるごと保存の場合は、常温保存とおなじように新聞紙で包んで保存がおすすめです。

「新聞紙だと収納するのにかさばる」という場合は、ラップに包みましょう。ラップに包めば水分の蒸発を防ぐことができますし、新聞紙よりも省スペースで保存ができます。

カットして保存する場合は、まるごと保存よりも保存期間が短いです。特にカットした断面から水分が蒸発するので、みずみずしさをキープするためにもできるだけ早く食べてください。なお切らずにまるごと保存した場合は、1週間以内が保存期間の目安です。

柿の形を残しつつ長期の保存をするのであれば、冷凍柿にする方法がおすすめです。冷凍柿にすれば常温・冷蔵保存よりも長くおいしさがキープできますし、柿の完熟具合に関係なく保存をすることができます。

冷凍柿には「まるごと冷凍」と「カットして冷凍」があります。どちらも保存期間を長くできる点がおすすめですが、簡単にできる冷凍保存法としては「まるごと冷凍」がおすすめです。

冷凍柿を作る上で重要になるのは「短時間で凍らせること」でしょう。水分が多い方が凍りやすいので完熟柿はおすすめですし、小さくカットしても凍りやすいので、カットする大きさにこだわることも重要です。

冷凍柿の作り方は、「水洗いする→キッチンペーパーで水気をとる→1個ずつラップに包む→冷凍用密封袋に入れて冷凍する」の流れになります。凍らせる最中も乾燥するので、乾燥防止策として「ラップに包む」「密封袋に入れる」の2点は守るようにしてください。

冷凍柿の作り方としておすすめなのが、「カットして冷凍する」ことです。枡は常温が樹を食べるのと同じように、皮をむいて食べやすい大きさにカットしておきましょう。その後冷凍用密封袋に重ならないよう詰めれば、あとは冷凍庫で凍らせるだけで完成です。

この方法なら自然解凍するだけですぐに食べられるので、作る際には多少手間がかかりますが、食べたい時にすぐ食べられるところがおすすめの保存法といえるでしょう。

やわらかい柿を凍らせる（冷凍柿にする）と、常温・冷蔵保存では味わえないおいしいレシピに早変わりします。そもそも甘さが特徴の柿は、完熟したときが最もおいしいといわれています。しかも甘さだけでなくやわらかさもMAXの状態なので、とろりとした食感が特徴です。

この特徴を活かしたのが「まるごと冷凍柿」です。冷凍する以前からやわらかくなっている完熟柿を凍らせば、シャーベットのようになります。ちなみに柿シャーベットにするのであれば、まるごと1個冷凍すると皮が器になるので便利です。

冷凍柿にすれば、デリケートな柿も長期保存が可能です。ただし冷凍しても鮮度は少しずつ落ちていきます。ですから期間が長くなるほどおいしさが失われてしまいます。そんな冷凍柿は3週間以内を目安に食べきるのがおすすめです。

柿のように糖度が高い果樹は、日持ちがしにくい傾向があります。最も保存期間が短いのは常温保存ですが、柿の完熟具合によっては冷蔵保存でも1週間前後しか保存がききません。

そのため柿の長期保存法としては冷凍柿にする保存法がおすすめですが、冷凍柿にしなくても長期保存はできます。それが「調理してから保存する方法」です。

調理保存として昔から人気があるのは砂糖を使った保存方法で、果物の保存法としては定番です。シロップ漬けはいわゆる「砂糖漬け」の1種で、古代ギリシアではすでに果物の保存法として知られていました。

日本では砂糖そのものが非常に貴重な食材だったため、砂糖を使った保存法が始まったのは江戸中期といわれています。

とはいえ当時の砂糖は交易品や献上品とされることがほとんどでしたから、非常に高価な保存食でした。砂糖は吸水性があるため、柿をシロップ漬けにすると殺菌しながら腐敗するのを防ぐことができます。

柿のシロップ漬けはそのまま食べてもおいしいですし、ケーキやお菓子作りにも使えます。冷蔵でも保存ができますが、常温保存も可能です。

作り方は柿の大きさや量によっても違いますが、柿がしっかりとシロップ液に浸る状態でなければ保存はできません。そのため水の量は「柿が浸るくらい」にします。

なお砂糖は水と同量です。密封できる瓶などに入れて保存するのが基本ですが、シロップ漬けされた柿を冷凍専用密封袋に汁ごと入れて冷凍すれば、さらに長期の保存が可能です。

冷凍保存だとせいぜい3週間前後しか保存ができませんが、砂糖を加えて煮詰める柿ジャムなら作り方次第で1年～2年の保存が可能になります。柿ジャムも柿シロップ漬けと同じく、砂糖を使った保存法の1種です。

そのため砂糖の量が多いほど保存期間が長くなります。ただし柿ジャムにした場合の保存期間が「1年～2年」というのは、開封せずに保存することを前提とした場合です。

開封してしまうとカビや細菌が柿ジャム内部に侵入するため、開封してからはそれほど長く保存はできません。柿ジャムは、柿の種類や砂糖の量によって味が大きく変わります。ただしいずれの場合も密封性の高い保存容器を使用するのがおすすめです。

砂糖で煮詰めて作る柿ジャムですが、「果肉を残す柿ジャム」と「ペースト状にする柿ジャム」はお好みで選べます。ちなみに渋柿からでも柿ジャムは作れますし、圧力鍋を使えば短時間で保存に便利な柿ジャムが簡単に作れるのでおすすめです。

柿の保存は、食べ方によってやり方は使い分けるのがおすすめです。やわらかい柿が好きな場合は完熟しやすい保存法が良いですし、やわらかな食感が苦手な場合もやわらかくなりにくい保存法をすれば、理想の状態でおいしさをキープすることができます。